20 марта отмечается Всемирный день муки. Дата праздника выбрана не случайно, ведь именно на этот день приходится весеннее равноденствие: в Северном полушарии - начало весны, посевного сезона, а в Южном полушарии – начало осени, сезона сбора урожая.
Муку по праву называют «белым золотом» нашей цивилизации. Злаковые культуры занимают основное место в рационе питания людей. Они насыщают организм белками, минералами и витаминами. В зерновых также содержатся волокна и клетчатка, которые играют важную роль в здоровом пищеварении.
В Астраханской области производство зерновых тесно связано с плодородными землями Волго-Ахтубинской поймы и вековыми традициями земледелия. Зерновые культуры, вызревающие под южным солнцем, обладают насыщенным вкусом и питательностью. Региональные селекционеры выращивают сорта пшеницы, наиболее засухоустойчивые и пригодные к возделыванию в Астраханской области, например, такие сорта как «Булгун» и «Хасыр».
Муку вырабатывают не только из пшеницы, но и из ржи, кукурузы, овса, риса, льна и других культур. Каждая из них имеет свои уникальные полезные свойства и вкусовые характеристики.
На муку разработан ряд стандартов, среди которых: ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» - распространяется на муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5%; ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» - распространяется на муку, вырабатываемую из зерна ржи; ГОСТ 14176-2022 «Мука кукурузная. Технические условия» - распространяется на муку, вырабатываемую при размоле зерна кукурузы; ГОСТ Р 31645-2012 «Мука для продуктов детского питания. Технические условия» - распространяется на муку для продуктов детского питания, выработанную из рисовой, овсяной и гречневой круп, термически необработанную, требующую варки, предназначенную для быстрого приготовления готового блюда и в качестве компонента для продуктов детского питания; и другие.
Самой популярной мукой в мире на сегодняшний день остается хлебопекарная мука из пшеницы.
Какими свойствами должна обладать качественная пшеничная мука?
Запах. Доброкачественная мука не имеет запаха. Наличие неприятного, затхлого запаха указывает на чрезмерную длительность «лежания» на полке или несоблюдение условий хранения.
Консистенция. Сожмите небольшое количество муки в руке. Качественная мука при сжатии должна «пристать» к коже и легко сжаться, издавая характерный звук хруста. Мука не должна плотно комковаться или рассыпаться при сжатии.
Вкус. На вкус мука должна быть приятной, нежной, без горечи, кислинки и посторонних привкусов. Наличие хруста на зубах не допускается, это говорит о присутствии в составе посторонних примесей, минеральных веществ.
Цельнозерновая мука, при производстве которой сохраняется цельное зерно и все его питательные свойства, считается полезнее, чем мука высшего сорта, которая из-за высокого качества обработки теряет большую часть витаминов, минералов, клетчатки и других ценных веществ.
При покупке рекомендуется отдавать предпочтение муке, расфасованной в бумажные пакеты, благодаря чему она «дышит» и дольше сохраняет свои хлебопекарные свойства. При повышенной влажности мука теряет свое качество, а чтобы выпечка была более пышной - перед применением муку следует просеять, наполнив ее воздухом.
Храните муку в закрытой упаковке в чистых, сухих, прохладных помещениях, без посторонних запахов. Так будут исключены нежелательные процессы в муке, например, прогоркание (окисление жиров), размножение различных микроорганизмов, в т.ч. плесеней.
Убедиться в качестве и безопасности продукции можно в рамках проведения лабораторных испытаний. По вопросам проведения испытаний обращайтесь по телефону: (8512) 36-92-14 – испытательная лаборатория ФБУ «Астраханский ЦСМ».
По вопросам приобретения официальных копий стандартов обращайтесь по телефону: (8512) 36-99-58 – отдел информационного обеспечения, аттестации ИЛ и МС ФБУ «Астраханский ЦСМ».