Статьей 10 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки).
К предприятиям, попавшим под требования ст. 10 ТР ТС 021/2011 относятся:
- изготовители продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции;
- предприятия агропромышленного комплекса;
- предприятия питания (включая кейтеринговые услуги, питание в детских дошкольных, школьных и других учебных, лечебно-профилактических, оздоровительных учреждениях, гостиницах, на базах отдыха и т.д.), а также торговые предприятия, выпускающие собственную пищевую продукцию.
Основные принципы разработки системы ХАССП определены национальным стандартом ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования", согласно главе 3 которого система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
- Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.
- Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию.
- В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.
- Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
- Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.
- Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.
- Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
Критические контрольные точки являются базой для управления рисками безопасности пищевых продуктов и при их определении необходимо предусмотреть все потенциальные риски, отсутствие контроля которых может привести к причинению вреда здоровью потребителя.
Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.
При этом для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства оцениваются:
- соответствие технологических процессов производства;
- последовательность и поточность технологических операций;
- обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;
- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.
Руководитель предприятия или индивидуальный предприниматель несет личную ответственность за наличие документально оформленной и внедренной системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), включающей принципы ХАССП. За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1 – 3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.
Во исполнение требований Технических регламентов приглашаем изготовителей пищевой продукции, предприятия, оказывающие услуги питания, для проведения предварительного диагностического аудита, оценки (разработки), анализа, внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП.